Ricetta di Francesco Torelli

Risotto con acciughe, limone e cacao

Ingredienti:

 

240 riso carnaroli

50 grammi massa cacao

1 pizzico peperoncino

1 piccolo scalogno

scorza 1 limone

mezzo bicchiere vino bianco secco

50 gr mascarpone

 

Preparazione

 

far fondere a bagnomaria la massa di cacao, stenderla su un folio di carta

oleata spolverarci un pizzico di peperoncino e uno di sale far asciugare e

tagliare un disco di circa 2,5 cm

far sciogliere le acciughe a fuoco basso passarle al colino in modo da

ottenere una pasta

far appassire lo scalogno con il burro unire il riso e tostarlo sfumare con il

vino e cuocere per 15 minuti circa alla fine regolo di sale

togliere dal fuoco e mantecare con il mascarpone

spalmo la pasta di acciughe sul fondo del piatto vi gratto la scorza del

limone stendo sopra il riso e completo con il disco di cioccolato

 


Salmerino in carpione con verdure dell'orto, franciacorta e olio del garda

Ingredienti:

 

un terzo acqua

un terzo aceto di mele

un terzo franciacorta

filetto salmerino

olio del garda q.b.

1 carota tagliata a rondelle sottili

1 cipolla a rondelle sottili

1 gamba di sedano a fettine

 

Preparazione

 

mettere a cottura acqua aceto e franciacorta

in una padella bassa metto olio del garda metto il salmerino porzionato in

parti uguali e lo porto a cottura coprendolo con il liquido ridotto e le

verdurine

porto ad ebollizione e tolgo dal fuoco

dopo tre ore di marinatura rimuovo ed adagio in un contenitore ermetico

impiattamento

accompagno il salmerino tiepido con le sue verdure di cottura, un ciuffo di

germogli dell' orto condisco con olio del garda guarnisco con una riduzione di

aceto di mele