L'acqua di Cristina Vezzoli

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Ho cotto un pezzo di fesa, l'ho lasciato raffreddare, l'ho affettato e adesso lo scaldo.

Il fondo di cottura è scarso, denso, non bruciato: lo allungo con l'ingrediente migliore della mia cucina: acqua tiepida.

Mi ricordo di certi pomeriggi domenicali trascorsi ad aspettare lo scioglimento del grande blocco di cemento che gravava tra lo sterno e il piloro: era il brasato, erano i chiodi di garofano non tolti e grattugiati, era il burro fritto e allungato con l'olio delle cotolette, era il sugo grasso a cui si andava a sovrapporre altro grasso. Mia mamma ne aggiungeva sempre un po', perché altrimenti attacca.

Non abbassava il fuoco, non addolciva la cottura: aumentava la guaina della pietanza.

Le patate diventavano brunite, scivolose, gonfie, sfatte. Il fondo della padella era un guazzetto di briciole secche, olio rappreso e bruciature indistinguibili. Qualcuno, preso dalla libidine dell'overdose di lipidi finiva con il prenderne su un blocchetto o inzupparci un pezzo di pane.

Non assaggiava mai niente, forse un piccolo brandello, per costrizione paterna: preparava altro per sè, si serviva certe verdure vecchie e solitarie, scondite, senza sale, senza amore. Lui la sgridava, con la bocca sbrodolosa di grasso, poi ci infilava altro sugo ed altro unto. Siccome faceva in un lampo a sgranocchiare le sue cruditè appassite le avanzava del tempo e così ci portava altre portate, altri cibi, ad un ritmo vorticoso, perché si mangiasse tutto il più presto possibile e si levasse l'ansia del nutrire gli ospiti.

Lui diceva, per farle piacere: il pranzo di Babette, e poi guardandomi chiedeva lo sai chi è Babette? Si che lo sapevo, ma per gentilezza mi facevo raccontare per l'ennesima volta la trama del film.

Noi le facevamo grandi complimenti, anche quando le cose stavano progressivamente decadendo, anche quando ci siamo resi conto, da certi piccolissimi fremiti, che era diventata davvero impossibile da digerire, questa cucina così frettolosa, sempre più grossolana, sempre meno precisa.

La fretta si accompagnava al burro: erano abbinate, inscindibili.

Forse è per quello che il panetto -a me- dura così tanto e che tutte le volte in cui lo stacco e lo abbandono a sciogliersi sul fondo di una padella sto attentissima a non farne un lago velenoso.

Io uso l'acqua, l'acqua è un meraviglioso ingrediente: il più creativo di tutti.

Con un pizzico di farina e un fondo di arrosto diventa il letto cremoso in cui far addormentare una stupida fesa da due soldi.

Con un po' di amore e pazienza diventa il fondamento entro cui le cosce del coniglio prenderanno quella morbidezza che dopo, durante la seconda cottura, si crogiola entro il guscio saporito della buccia.

Amore, pazienza, rispetto, attesa. Cura, attenzione.

Acqua.


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